Recept van de Maand


Elke maand vragen we Tilburgse professionele en hobby koks om een lekker recept te maken met verse seizoensproducten van de StadsTuinderij. Zo ontstaat een receptenlijst waarbij het jaar rond gekookt wordt met (h)eerlijk eten van Tilburgse bodem. Gezond én lekker, ook zelf thuis te maken. Veel plezier met deze rubriek en eet smakelijk!

Mei 2019 - Portabella burgers met spinazie, zoete aardappel en walnotenpesto 
van Kok Alexandra van Rijen, De Groene Chef

Benodigdheden Portabella burgers met spinazie, zoete aardappel en walnotenpesto (4 personen)

  • 8 Portabella paddenstoelen
  • 3 zoete aardappelen
  • 2 handenvol jonge spinazie
  • 1/2 el Italiaanse kruiden
  • 1/2 eetlepel Ras el Hanout kruiden
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 bos basilicum
  • 2 radijsjes of 2 cherry tomaatjes
  • 2 el extra virgin olijfolie
  • 1 el vers citroensap
  • 1 handje walnoten
  • 2 teentjes geperste knoflook
  • snufje Himalaya zout, vers gemalen zwarte peper
  • 2 el edelgistvlokken
  • plantaardige olie om in te bakken

 

Bereidingswijze

Voor de walnoten pesto: rooster de walnoten in een droge koekenpan tot ze geurig en licht gebruind zijn. Schudt de pan regelmatig zodat ze niet verbranden! Doe 2 geperste teentjes knoflook, de basilicum, een scheut extra virgin olijfolie, citroensap, edelgistvlokken, zout, peper en de walnoten in een blender. Maal het geheel samen tot een fijne pesto.

Schil de zoete aardappelen en snijdt 4 plakken per burger uit het dikste deel van de aardappel. Bestrooi ze aan ieder kant met zout, peper en Ras el Hanout kruiden. Bak de zoete aardappel plakken in een beetje plantaardige olie in een koekenpan, regelmatig kerend, tot ze gaar zijn. 

Besprenkel de Portabella paddenstoelen met zout, peper, Italiaanse kruiden en knoflookpoeder. Bak de Portabella paddenstoelen in een beetje plantaardige olie op matig vuur in een koekenpan 4 minuten aan iedere kant. Doe een deksel op de pan en laat de paddenstoelen vervolgens nog 2 minuten aan elke kant gaar stoven. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Doe de spinazieblaadjes in de koekenpan van de Portabella paddenstoelen en bestrooi ze met wat zout en peper. Roer ze om tot ze in 2 minuten gaar zijn.

Bouw de burgers door 1 Portabella paddenstoel te bekleden met spinazie. Daarop twee schijfjes zoete aardappel. Dan weer spinazie, 2 schijfjes zoete aardappel en tenslotte nog een Portabella paddenstoel. Schep de pesto in kleine hoopjes rondom de burger. Garneer evt. met in vieren gesneden radijsjes of cherrytomaatjes.

Eet smakelijk!

April 2019 - Tartaar van zeebaars met octopus en pesto van raapstelen 
van kok Jasper van den Akker, RAK

Benodigdheden tartaar van zeebaars met octopus en pesto van raapstelen (4 personen)

  • 4 zeebaars filets
  • 1/2 sjalot
  • 1 limoen
  • 1 el olijfolie
     

voor de octopus:

  • 1 octopus tentakel
  • 1 liter water
  • 1/2 liter witte wijn
  • snufje zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroen
     

voor pesto van raapstelen:

  • 100 gr raapstelen blaadjes (zonder stelen)
  • houd 8 blaadjes achter voor het opmaken van het gerecht (leg deze op ijswater)
  • 2 tenen knoflook
  • 30 gr pijnboompitten
  • 35 gr parmezaanse kaas
  • 110 gr olijfolie
  • peper en zout naar smaak
     

voor afwerking:

  • bleekselderij
  • komkommer
  • groene asperges
  • gepofte wilde rijst
  • appelgel
  • haringkuit

 

Bereidingswijze

Snijd de zeebaars filets los van de huid en snij deze in fijne brunoise(blokjes). Snipper de sjalot fijn en voeg toe aan de zeebaars brunoise. Rasp van 1 limoen toevoegen aan de tartaar. Voeg 2 eetlepels raapsteel pesto toe en vermeng alles en breng op smaak met wat zout.

Bereidingswijze octopus
Alle ingrediënten in een pan aan de kook brengen. Zorg dat het vocht onder het kookpunt blijft(pocheren). Pocheer de octopus gedurende 40 minuten gaar. Af laten koelen. 

Bereidingswijze pesto van raapstelen
Draai alle ingrediënten op in een keukenapparaat of blender. Voeg als laatste pas de olijfolie toe.

Afwerking van het gerecht
Doe de tartaar in een steker en druk deze goed aan met een tonicstamper of de bolle kant van een lepel. Leg de aangebakken octopus op de tartaar. Maak de garnering groentes aan met de raapstelen pesto in een mengkommetje. Spuit de appel gel met een paar stippen op de tartaar. Steek de aangemaakte groentes in de tartaar. Steek ook wat blaadjes van de raapstelen die op ijswater liggen ertussen. Spuit de puntjes haringkuit tussen de groentes. Steek de gepofte wilde rijst in de stipjes appel gel. Als laatste doe nog wat raapstelen pesto op het bord rondom de tartaar.

Eet smakelijk!

Maart 2019 - Rouleaux van Italiaanse palmkool met tempura gamba 
van kok Davy Stevens, Eethuis Twintig

Benodigdheden Rouleaux van Italiaanse palmkool met tempura gamba en een beurre blanc van tomasu (4 personen)

  • 1 hele palmkool
  • 6 bramen (gefermenteerd)
  • 100 ml room
  • snufje zout
  • kurkuma en 7 spices
  • 50 ml spinazie olie
  • 10 ml tomasu (Nederlandse soja)
  • 50 ml tempura mix (zakje)
  • 4 gamba’s schoongemaakt
  • bloemetjes en plantjes om af te werken
  • plastic folie

 

Bereidingswijze

Zet een pan met water op en kook de palmkool in circa 5 min. Spoel de palmkool daarna direct onder koud water af. Snijd de nerf van de palmkool af, leg de bladeren op elkaar en rol deze op. Vervolgens met  zout bestrooien. Pak de plasticfolie en doe deze om de palmkool heen zodat de rolletjes nog strakker worden. Leg de palmkool pakketjes even in de koelkast zo blijft de palmkool beter in zijn vorm.

Bereidingswijze gefermenteerde bramen
Als je lactose fermentatie wil maken moet je altijd 2 procent zout gebruiken op het bruikbaar gewicht bij deze dus de bramen. Mix het zout goed door de bramen en doe dit in een weckpot. Het beste is om dit 7 dagen te laten staan.

Bereidingswijze tomasu beurre blanc
Breng de room samen met de tomasu en 50 ml water aan de kook en laat 15 min trekken.
Voeg als laatste de spinazie olie toe en roer voorzichtig door elkaar.

Bereidingswijze tempura gamba
Maak een tempura mix zoals op het zakje staat en voeg daar een beetje kurkuma en 7 spices aan toe. Doe hier vervolgens de gamba’s doorheen en bak ze krokant op 180 graden. (pan met olie of frituurpan). Snijd de gamba’s in stukjes.

Afwerking van het gerecht
Snijd de palmkool in plakken van 2 cm en bak deze in een pan. Pak een diep bord en doe daar de beurre blanc in. Schik daarin de palmkool en leg daarop stukjes gamba en de gefermenteerde bramen. Davy heeft het gerecht afgewerkt met een eigen gemaakt kaascrackertje, citroen kaviaar , Afrikaantjes (bloemen) , goa cress (micro koriander) en gewekt mosterdzaad.

Eet smakelijk!
 

Februari 2019 - Stoofschotel van witlof 
van kok Hans Prevoo, Kookstudio Bollore

Benodigdheden Stoofschotel van witlof (4 personen)

  • 4 stronken witlof
  • 4 plakken gegrilde beenham
  • 4 plakken belegen kaas
  • 2 el honingmosterd
  • 2 flinke zoete aardappelen (Bataat)
  • 2 flinke kruimige aardappelen
  • 1 bosje bosui
  • 1 tl versgemalen nootmuskaat
  • beetje peper en zout
  • 2 tl suiker


voor de bechamelsaus:

  • ½ l. volle melk
  • 100 gr roomboter
  • 100 gr bloem
  • 1 bosje peterselie

 

Bereidingswijze

Schil de Bataat en kruimige aardappelen. Snijd in kleine blokjes en breng in een pan met koud water aan de kook.
Laat de aardappelen goed gaarkoken, giet ze af en pureer ze tot een smeuïg geheel.
Breng op smaak met een beetje peper en zout en zet de puree even apart.
Smeer vervolgens de grill ham in met honingmosterd en beleg deze met een plak belegen kaas. Rol de ham op tot een rolletje en leg de vier rolletjes apart.
Snijd de bosui in fijne ringetjes en leg apart. Hak een bosje peterselie fijn.
Snijd de witlof in reepjes en bak deze licht in een klontje echte boter. Voeg 1 a 2 tl suiker toe en bak het geheel licht bruin. Zet ondertussen vast de oven aan op 160 graden.

Maak nu de bechamelsaus: smelt eerst 100 gram roomboter in een pan en voeg 100 gram bloem toe. Roer goed met een garde tot het geheel gaar is. (laat het niet verkleuren). Voeg de koude melk toe en breng het geheel aan de kook. Voeg een tl versgemalen nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout. Als de bechamelsaus mooi glad is voeg dan de fijngesneden peterselie toe en roer er dit goed doorheen.

opbouw van de ovenschotel:
Verdeel de aardappelpuree netjes over de bodem van een ovenschotel of braadslee. Strooi hier vervolgens de ringetjes bosui overheen. Verspreid dan de licht gebakken stukken witlof over de puree. Verdeel vervolgens de rolletjes ham met kaas over de witlof en top het geheel af met de bechamelsaus. Zet de schotel in de oven en laat circa 20 minuten op 160 graden garen. Kok Hans gebruikte nog een gasbrander voor een extra mooi laagje.

Bon appetit!

 

Februari 2019 - Roerbakspruitjes met noten, tofu en (wilde) rijst 
van thuiskok Judith van Loon, PR&Communicatie StadsTuinderij Piushaven

Benodigdheden Roerbakspruitjes (4 personen)

  • 500 gram spruitjes
  • 350 gram tofu
  • 75 gram gemengde noten
  • 4 el zoete ketjap of sojasaus
  • 2 el olijfolie
  • 3 tl kurkuma
  • 3 tl kerrie poeder
  • snufje peper
  • 150 gr wilde of zilvervliesrijst


Bereidingswijze

Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Snijd de tofu in kleine stukjes en marineer dit in een marinade van 2 eetlepels ketjap of sojasaus, de helft van de genoemde kruiden en de peper. Laat circa 15 minuten intrekken. Kook ondertussen water voor de wilde of zilvervliesrijst.

Maak een pan heet en doe de olijfolie erin. Wok de gemarineerde tofu en doe daar na 3 minuten de spruitjes bij. Goed roeren en omscheppen. Doe ondertussen de rijst in de pan en kook dit de aangegeven tijd. Doe de rest van de ketjap/sojasaus en kruiden over de tofu en spruitjes en roerbak het geheel nog circa 5 minuten. Schep er dan de (gesneden) gemengde noten doorheen.

Giet ondertussen de rijst af en laat deze even 5 min. staan. Samen opdienen, eventueel garneren met kleine cherry tomaatjes.

Eet smakelijk!


Januari 2019 - Gogumatang
van kok Inja Koelemeijer, Inza’s Seoulkitchen

Goguma mattang of Gogumatang is een Koreaanse zoete snack van stukken gefrituurde zoete aardappel, gecoat in een bruine siroop. Zoet en crunchy aan de buitenkant en zacht van binnen. Pas op dat je je mond niet brand! Een echte winterse lekkernij voor als je uit de kou komt van het schaatsen of een wandeling, met een beker warme thee. Het beste gebruik je hiervoor de rood/paarse zoete aardappel met witte binnenkant.

Benodigdheden Gogumatang (4 personen)

  • 500 gr zoete aardappel
  • fles plantaardige olie
  • frituurpannetje
  • suiker
  • zwart sesamzaad
  • vetvrij papier


Bereidingswijze

Schil de aardappel en snijd deze in stukken van ongeveer 4 cm x 1 à 1,5 cm. Hoeft helemaal niet netjes recht maar juist schuin en verschillende vormen is prima! Dep ze droog met keukenpapier. Frituur de stukken aardappel in olie van 180°C in 6 tot 8 minuten goudbruin.

Doe 1 el olie in een pan met dikke bodem, verdeel de olie door de pan heen en weer te bewegen. Verdeel 1/4 cup suiker over de bodem van de pan en verhit een paar minuten op medium hoog vuur. Zodra de suiker begint te smelten zet je het vuur lager en laat je het nog een paar minuten sudderen tot de suiker een goudbruine siroop is geworden. *Tip: Roer nooit met een lepel maar spreid de siroop over de bodem van de pan door de pan heen en weer te bewegen.

Leg een stuk vetvrij papier klaar. Voeg de stukken gefrituurde zoete aardappel aan de siroop toe en meng rustig de siroop met de aardappel. Hier kun je wel weer een lepel bij gebruiken. Strooi er wat zwart sesamzaad overheen en leg de stukken aardappel nu uit elkaar op het vetvrije papier. Zodra de coating afkoelt en hard wordt, leg je ze op een serveerschaal en zijn ze klaar om op te eten!

Tjall mokkae sumnida!
 

Januari 2019 - Pulled Porc
van kok Hans Willemse, Villa Pastorie

Pulled porc is langzaam gegaard varkensvlees. In dit geval van de scharrelvarkens van de StadsTuinderij. Voor dit gerecht is de schouder gebruikt, maar de procureur is hier ook geschikt voor.

Benodigdheden Pulled Porc (4-6 personen)

  • 3 kg varkensschouder
  • (zelfgemaakte) barbequesaus
  • tuinkers of veldsla
  • glazig gebakken rode ui


Een rub van:

  • 2 eetlepels zeezout
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels gemalen komijn
  • 2 eetlepels chilipoeder
  • 2 eetlepels gemalen zwarte peper
  • 4 eetlepels paprikapoeder
  • flinke scheut whisky
  • flinke scheut appelsap


Bereidingswijze

Doe alle bovenstaande ingrediënten voor de rub bij elkaar in een kom en roer dit goed door. Smeer het vlees met de rub in en leg het geheel in een ovenschaal. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Zet de oven op 75-80 graden en laat het vlees een nacht (circa 12 uur) in de oven staan. 

Haal vervolgens de schaal uit de oven en laat het vlees afkoelen tot het lauwwarm is. Trek het vlees met 2 vorken een beetje uit elkaar. Snijd 4-6 broodjes open en vul deze met het vlees. Op smaak brengen met (zelfgemaakte) barbecuesaus en garneren met glazig gebakken rode ui en tuinkers of veldsla. 

Succes met de bereiding en eet smakelijk!
 

December 2018 - Muskaatpompoen & Muskaatcourgettesoep (veganistisch))
van stagiaire Anmire Vugs, StadsTuinderij Piushaven

Benodigdheden muskaatpompoen & muskaatcourgettesoep (4 personen)

  • 800 g muskaatpompoen
  • 1 verse muskaatcourgette
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blokje groenten bouillon
  • 5 cm gember
  • 400 ml kokosmelk
  • massala
  • 3 el olijfolie
  • 2 uien
  • verse tijm
  • nootmuskaat
  • zout/peper


Bereidingswijze
Schil en snij de muskaatpompoen en de muskaatcourgette in blokjes. Snipper de ui, knoflook en gember lekker fijn. Verhit de olijfolie in een ruime pan. Fruit vervolgens de ui, knoflook en gember tot het gekarameliseerd is. Voeg dan de muskaatpompoen en muskaatcourgette toe. En fruit samen aan. Voeg naar smaak nootmuskaat en massala toe en laat alle smaken samensmelten. Voeg dan de kokosmelk, bouillonblokjes en tijm toe en laat het sudderen totdat alles zacht gekookt is. Laat 35 minuten pruttelen en mix dan met een staafmixer of in een keukenmachine. Voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe naar smaak. 

Alles loopt in de soep!

 

December 2018 - Aardperensoep (Topinamboer)
van kok Hans Willemse, Villa Pastorie

Benodigdheden aardperensoep (4-6 personen)

  • 4 sjalotjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 600 gram aardperen
  • 1 theelepel tijm en rozemarijn
  • 1 liter groente- of kippenbouillon
  • Flinke scheut room
  • Klein stukje geitenkaas
  • Paar plukjes tuinkers


Bereidingswijze
Sjalotjes fijn snipperen en circa 4 minuten aanfruiten in olijfolie. Voeg fijngesneden knoflook, aardperen, rozemarijn en tijm toe en roerbak alles 4 min. Voeg vervolgens de groente- of kippenbouillon toe en gaar de soep in 20 minuten op zacht vuur. Pureer de soep met de staafmixer, breng vervolgens opnieuw aan de kook en schenk er een  flinke scheut room bij. Breng de soep op smaak met peper en brokkel er wat geitenkaas over. Garneren met een paar plukjes tuinkers.