Recept van de Maand


Elke maand vragen we Tilburgse professionele en hobby koks om een lekker recept te maken met verse seizoensproducten van de StadsTuinderij. Zo ontstaat een receptenlijst waarbij het jaar rond gekookt wordt met (h)eerlijk eten van Tilburgse bodem. Gezond én lekker, ook zelf thuis te maken. Veel plezier met deze rubriek en eet smakelijk!

Augustus 2020 - Gemarineerde Coeur de Boeuf tomaten met burrata
van Robin Verheyen van restaurant Te Koop

Benodigdheden Gemarineerde Coeur de Boeuf tomaten met burrata (4 personen)

  • 1 kg Coeur de Boeuf tomaten
  • 1 Black Prince tomaat
  • 2 limoenen
  • 1 sjalot
  • ½ rode peper
  • 1 stengel Chinese bieslook
  • 100 ml water
  • beetje Oost Indische kers
  • Olijfolie
  • snufje peper en zout
  • Italiaans kruiden zout


Bereidingswijze 

Gemarineerde Coeur de Boeuf tomaten
Snijd 500 gram Coeur de Boeuf en de Black Prince  in 8 stukken en halveer die dan weer zodat je 16 stukjes hebt.  Doe de tomaten in een kom en marineer deze met limoenrasp, olijfolie, peper en het Italiaanse kruidenzout.

Bouillon van coeur de boeuf tomaat en rode peper
Snijd de rest van de Coeur de Boeuf tomaten klein. Snijd ook de Chinese bieslook, sjalot en rode peper klein en doe die samen met de Coeur de Boeuf tomaten in de blender. Voeg 100 ml water, een snuf zout en sap van 1 limoen toe en blend dit tot een soepje. Leg een zeef op een kom, leg hier de passeer doek overheen en giet je massa op. Laat het geheel ongeveer een half uurtje uitlekken.

Burrata
Snijd plakken van de burrata en maak daar wat kleine blokjes van. Marineer deze met olijfolie, peper en zout.

Opmaak
Leg de tomaten in een cirkel op het bord en schik daar de burrata tussen. Werk af met de bloemen en blaadjes van de Oost Indische kers en de bloemen van de Chinese bieslook. Giet in het midden de bouillon

Eet zomers smakelijk!
Bekijk hier hoe Robin Verheyen Gemarineerde Coeur de Boeuf tomaten met burrata bereidt.

Juli 2020 - Truffel aardappelsalade met gekookte eieren
van Björn van der Pol van T-Huis Spoorpark

Benodigdheden Truffel aardappelsalade met gekookte eieren (4 personen)

  • 700 gram nieuwe aardappelen
  • 6 eieren
  • 1 ½ theelepel truffeltapenade
  • 5 eetlepels mayonaise
  • 3 eetlepels crème fraîche
  • 1 eetlepel gesneden bieslook
  • 1 eetlepel gehakte peterselie
  • Olie 
  • Gladde mosterd
  • Zout en peper


Bereidingswijze 

Gevulde eieren
Kook 6 eieren hard. Halveer ze en neem het eigeel apart. Druk het eigeel met een lepel of spatel door een zeef. Meng hierdoor een ½ theelepel truffeltapenade en 2 á 3 lepels mayonaise. Doe het mengsel in een spuitzak en vul de eieren.

Aardappelsalade
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van een ½ cm. Houd 100 gram apart en kook de rest beetgaar in 8 á 10 minuten, giet af en stoom droog. Meng nu 3 eetlepels mayonaise, 3 eetlepels crème fraîche, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 eetlepel gesneden bieslook en 1 theelepel truffeltapenade. Voeg de gekookte aardappels toe aan het mengsel en breng op smaak met zout, peper en een klein beetje gladde mosterd.

Aardappel krokant
Spoel de apart gehouden 100 gram aardappelen in koud water tot dat het water helder wordt en maak ze droog met keukenpapier of een handdoek. Pak een pannetje en doe hier een bodempje olie in en verhit op matig vuur. Voeg de droge blokjes toe en gaar ze al roerende goudbruin tot de grote belletjes in de olie verdwijnen.

Borden opmaken
Leg een vormpje op het bord en schep daar de aardappelsalade in, duw voorzichtig aan. Haal de vorm weg en leg de gevulde eieren tegen de aardappelsalade aan. Maak het geheel af met verse kruiden, truffel en de aardappel krokant.

Eet zomers smakelijk!
Bekijk hier hoe Björn van der Pol Truffel aardappelsalade met gekookte eieren bereidt.

Juni 2020 - Andijvie quiche met blauwe kaas 
van Lana Joenoes van Stadscafé LocHal

Benodigdheden Andijvie quiche met blauwe kaas (4 personen)

Voor het deeg:

  • 300gr bloem
  • 150gr roomboter
  • snufje zout
  • 1 ei
  • Beetje water


Voor de quiche:

  • 650 gr andijvie
  • 4 eieren
  • 225 ml verse slagroom
  • 150 gr ongezouten walnoten
  • 200 gr geraspte kaas
  • 200 gr blauwe kaas
  • snufje peper
  • snufje zout
  • beetje basilicum

 

Bereidingswijze 

Deeg
Meng alle ingrediënten bij elkaar en kneed het samen tot een glad deeg, is het nog kruimelig, voeg dan wat water toe. Verpak het in folie en laat het deeg een half uurtje rusten in de koelkast

Quiche
Verwarm de oven voor op 200° en rol het taartdeeg uit. Vet de quichevorm in en bekleed de vorm met het deeg (Prik wat gaatjes in de deegbodem). Snijd de andijvie, spoel het goed af en doe de andijvie dan in een pan met kokend water op matig vuur en laat 5 minuten slinken. Daarna goed uit laten lekken. Klop in een kom de eieren los met slagroom en voeg wat peper en zout toe naar smaak. Snijd de blauwe kaas en walnoten in kleine stukjes.
Schep de uitgelekte andijvie, noten, basilicum, de blauwe kaas en de helft van de geraspte kaas door het eierbeslag heen. Doe het beslag voorzichtig in de taartvorm. Strooi de rest van de geraspte kaas over het mengsel heen en bak de taart in 25-35 minuten goudbruin.

Eet smakelijk!
Bekijk hier hoe Lana Joenoes andijvie quiche bereidt.

Mei 2020 - Couscous met tuinbonen en pompoen   
van Rachid el Hajoui van de CousCousBar

Benodigdheden Couscous met tuinbonen en pompoen (4 personen)

  • 1 kg verse tuinbonen
  • 500 gram couscous
  • Schijfje citroen
  • 1 fles pompoen
  • 2 gepureerde uien
  • 400 gram gelekte tomatenstukjes uit pakje
  • 150 ml chilisaus
  • Olijfolie
  • Komijn
  • Gember
  • Kurkuma
  • Zout
  • Peper
  • Paprika poeder
  • Knoflook
  • Safraan
  • Zonnebloemolie

 

Bereidingswijze 

Zet een stoompan op met flink wat water en breng het aan de kook. Leg er vervolgens een schijfje citroen in en doe de tuinbonen erbij. De tuinbonen zijn na 30 min minuten klaar als ze zacht zijn geworden. Doe de gekookte tuinbonen vervolgens in een koekenpan en zet op een zacht vuurtje met wat komijn, olijfolie, zout en 1 of 2 teentjes knoflook. Een beetje met een vorkje prakken, even opwarmen en klaar.

Saus
Zet een pannetje op met 1½ liter water. Zet het vuur aan en voeg aan het water toe: 1 gepureerd uitje, snufje kurkuma, zwarte peper, gember, zout, safraan, paprikapoeder, 150 ml chilisaus, 100 gram gesneden tomaten uit een pakje en 1 teentje knoflook.  Breng het geheel aan de kook. Neem de pompoen, schil deze en snijdt de pompoen in schijfjes of stukjes. Leg deze in saus tot ze lekker zacht zijn.

Maak de couscous. Meng eerst een beetje zout en olie door elkaar, doe vervolgens wat koud water bij de couscous en wacht dan 5 min. Roer de couscous met je hand even los. Wanneer deze begint op te drogen doe je de couscous nog ongeveer 20 minuten in de stoompan.

Verdeel het heerlijke prutje van de versgekookte tuinbonen en de schijfjes pompoen over de couscous en maak af met het sausje. Precies zoals de moeder van Rachid het vroeger klaarmaakte, mjammie!

Smakelijk eten!
Bekijk hier hoe Rachid el Hajoui couscous met tuinbonen en pompoen bereidt.

April 2020 - Turkse börek met feta en spinazie   
van Sannie Post, chefkok Broodje Aap & Linke Soep

Benodigdheden Turkse börek met spinazie en fetakaas (4 personen)

  • 1 pak filodeeg
  • 1 kg spinazie
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 sjalotje
  • 2 eetlepels olie
  • 250 g feta
  • 250 g mozarella
  • 6 eieren
  • 150 g boter
  • Peper
  • Zout
  • 1 theelepel ras el hanout
  • Eventueel zwart sesamzaad voor de garnering

 

Bereidingswijze 

Verwarm de oven voor op 225 graden. Was de spinazie, snij de de sjalotjes fijn en pers de knoflook.

Doe in een diepe pan 2 eetlepels olie en fruit de sjalotjes en knoflook een paar minuten. Voeg nu de spinazie toe en smoor deze 5 minuten. Breng op smaak met peper, zout en de ras el hanout. Doe de spinazie in een vergiet en laat uitlekken en afkoelen.

Verkruimel de feta en snij de mozzeralla in kleine stukjes. Klop de eieren los en vermeng dit met de spinazie en de kaas. Vet een ovenschotel in met een beetje boter en smelt de rest van de boter. Leg een vel filodeeg in de ovenschaal en vet het vel in met boter, leg hierop weer een vel filodeeg en vet deze ook in met boter. Dit herhaal je tot je zes vellen filodeeg hebt. Verdeel het spinazie-kaas-eimengsel over het filodeeg. Leg daar weer zes vellen filodeeg erop die je ook elk insmeert met boter. Bestrooi de börek eventueel met wat zwart sesamzaad.

Zet de börek 15 minuten in de koelkast en snijd alvast voor in gelijke stukken. Bak de börek ongeveer 25 minuten in de oven totdat deze mooi goudbruin is. Lekker met wat frisse salade.

Smakelijk eten!
Bekijk hier hoe chefkok Sannie de Turkse börek bereidt.

Maart 2020 - Gegrilde tonijn met caponata van gegrilde groenten en rucola olie   
van Vincent Hendriks, chefkok Italiaans restaurant Tredici

Benodigdheden Gegrilde tonijn met caponata van gegrilde groenten en rucola olie (4 personen)

  • 4 tonijnsteaks á 100 gram per stuk
  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 150 ml olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 100 gram rucola
  • 5 blaadjes basilicum
  • beetje peper en zout

 

Bereidingswijze 

Caponata
De courgette en aubergine in lange dunne plakken snijden van ongeveer 0,5 cm dik. De paprika’s ontdoen van het steeltje en de zaadlijsten en gril ze + 5 minuten in de oven op 180℃. Gril vervolgens de courgette en aubergine. Snij tenslotte alle groenten samen met de basilicum grof en breng op smaak met peper en zout.

Tonijn
Gril de tonijn circa 30 seconden aan beiden kanten op een hete grilplaat. Laat de tonijn vervolgens 2 minuten op 180℃ in de oven garen

Rucola olie
Meng de rucola, olijfolie en knoflook met een staafmixer tot er een gladde olie ontstaat. Breng eventueel op smaak met wat peper en zout.

Schik de gegrilde groenten op een bord. Snijd de tonijn in 4 plakken en verdeel deze over de groenten. Maak het gerecht af met de rucola olie en garneer met een paar blaadjes basilicum en rucola.

Buon appetito!

Februari 2020 - Witlofsalade    
van Mirjam, Lutina en Alma van het conserveer- en kookteam van StadsTuinderij Piushaven

Benodigdheden Witlofsalade (4 personen)

  • 3 stronkjes witlof
  • 3 stengels bleekselderij
  • 10 walnoten
  • 100 gram belegen kaas
  • 20 gram verse bieslook
  • 2 mandarijntjes
  • 4 hardgekookte eieren

 

Dressing:

  • 1 grote el mayonaise
  • 1 kleine el Zaanse mosterd
  • 1 kleine el zuivere honing

 

Bereidingswijze 

Maak de witlof en bleekselderij schoon en snijdt deze in kleine stukken. Kraak en pel de noten en halveer ze. Snijdt de kaas in kleine stukjes en hak de verse bieslook fijn. Pel de mandarijntjes en halveer elk partje met een mes. Snijdt de hardgekookte eieren in kleine partjes. Meng de stukjes witlof, bleekselderij, mandarijn, noten en kaas in een grote kom. Houdt de eieren nog even apart.

Meng in een apart schaaltje de mayonaise, mosterd en honing (wij gebruikten de honing van Stadsimker Beezzzz) door elkaar tot een dressing. Giet deze over de salade. Tenslotte garneren met partjes ei (ook vers van de tuin).

Lekker fris met een bite, eet smakelijk!

Januari 2020 - Geroosterde spruitjes met knolselderij puree    
van Kok Manon Lauffer van het FoodAtelier

Benodigdheden Geroosterde spruitjes met knolselderij puree (4 personen)

  • 750 gram spruitjes
  • 2 knolselderijen
  • 3 el Ras El Hanout-kruiden
  • 50 ml plantaardige room
  • 100 gram gedroogde abrikozen
  • 100 gram pijnboompitjes 
  • 1 el Aceto balsamico
  • 1 el Zonnebloemolie 
  • Snufje zout 


Bereidingswijze 

Maak de knolselderij schoon en snijdt deze in kleinere stukken. Kook dit in gezouten water en giet af. Even wegzetten. Maak de spruitjes schoon en snijdt ze doormidden. Doe in een grote kom de spruitjes, olie, ras El Hanout kruiden en zout en meng goed door. Rooster de spruitjes in een voorverwarmde oven op 180 hete lucht in 20 minuten beetgaar met een krokant randje.
Ga verder met de knolselderpuree. Pureer de knolselder met de plantaardige room tot een mooie romige puree. Hoeft niet heel fijn te zijn. Snijd of knip de abrikozen in stukjes. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan mooi goudbruin. 

Pak een mooi bord en schep de knolselderpuree erop. Daarop een grote schep met geroosterde spruitjes en garneer met de pijnboompitten en abrikozen. Maak af met een lepeltje aceto balsamico azijn. 

Geniet met smaak!

November 2019 - Knolselderij-truffelpuree met pittige boerenkool en bimi   
van Kok Lars Bertens van RAW

Benodigdheden Knolselderij-truffelpuree met pittige boerenkool en bimi (4 personen)

  • 1 kg knolselderij
  • 0,2 liter melk
  • 2 theelepels truffelolie
  • beetje peper en zout
  • 800 gram boerenkool
  • 1 gram sambal oelek
  • beetje zonnebloemolie, peper en zout
  • paar stronkjes bimi


Bereidingswijze 

Knolselderij-truffelpuree
Schil de knolselderij en snijdt deze in gelijke stukken. Gaar de knolselderij in 30 minuten in de oven op 180 graden. Gebruik een keukenmachine of blender om de knol te pureren. Voeg de melk en de truffelolie toe. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Pittige boerenkool
Kook de boerenkool in enkele minuten beetgaar in kokend water. Koel de boerenkool daarna af in ijswater om het garingsproces te stoppen. Zeef de boerenkool. Zorg voor een hete pan, voeg een klein laagje zonnebloemolie toe. Wok de boerenkool met de sambal en voeg nog een beetje peper en zout naar smaak toe.

Garnering: blancheer een paar stronkjes bimi en maak het gerecht daarmee af.
Eet smakelijk!

Dit gerecht staat bij RAW op de kaart met langzaam gegaarde procureur (varkensnek) en zoete aardappelen i.p.v. knolselderij.

Oktober 2019 - Chef pompoen (muskaatpompoen met avocado)  
van Chefkok Paul Kappé van Restaurant Monarh

Benodigdheden Chef pompoen (6 personen)

  • 2 muskaatpompoenen
  • 2 avocado’s
  • 3 citroenen
  • 3 eieren
  • 100 gram bloem
  • 125 gram suiker
  • 75 gram poedersuiker
  • 20 gram Ras el Hanout
  • 6 blaadjes koriander
  • Beetje olijfolie
  • Pompoenpitolie
  • Peper en zout

 

Bereidingswijze

Ingemaakte pompoen
Snijd plakken pompoen van 1,5 cm dik en steek deze uit (2 rondjes per persoon). Steek uit de rondjes nogmaals een rondje uit met een kleinere steker. Snijd de rest van het uitgestoken pompoenvlees zeer fijn tot ‘tartaar’. Blancheer de pompoen rondjes kort in het water. Marineer de rondjes en ‘tartaar’ in olijfolie, peper, zout en rasp van een citroen.

Sap van pompoen met Ras el Hanout
Pers door middel van een sapcentrifuge 3 dl pompoen-sap uit. Verwarm dit kort met 20 gram Ras el Hanout en laat dit 15 minuten rustig trekken. Zeef de massa en voeg sap van 2 citroenen toe.

Krokant van pompoen
Verwarm in een pannetje 2,5 dl pompoen-sap (maken met een sapcentrifuge) met 20 gram poedersuiker, 75 gram suiker tot 80 graden. Zeef de massa en laat afkoelen. Dun uitsmeren op bakpapier en 1 uur drogen op 120 graden. Kleine rondjes uitsteken en daarna vouwen op een ronde buis.

Crème van avocado
Maak 2 avocado’s schoon en meng met sap van 1 citroen en 6 blaadjes koriander. Voeg een beetje peper en zout toe en een scheutje olijfolie.

Luchtig brood van pompoen
Meng 2 dl pompoensap met 100 gram bloem, 50 gram suiker, 2 dl pompoenpitolie en 3 eieren door elkaar. Vul een ronde silicone mal met de massa en af bak 7 minuten af op 180 graden.

Dresseer het gerecht zoals op de foto en garneer af met takjes tarwegras, lupine cress en gebakken cantharellen.

Eet smakelijk!

Naast Chefkok Paul Kappé hebben ook Jeroen Riemslag, Erik de Goeij en Floris Loth meegewerkt aan het recept en de opmaak.

Augustus 2019 - Gevulde courgette met aubergine, maiskipfilet en brie  
van Kok/eigenaar Hein Schlahmilch van Restaurant Harboury

Benodigdheden Gevulde courgette met aubergine, maiskipfilet en brie (4 personen)

  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 rode ui
  • 1 maiskipfilet
  • 100 gram brie-fenegriek
  • 2 tomaten
  • Zout
  • Peper
  • Basilicum
  • Broodkruim

 

Bereidingswijze

Prik met een scherp mesje de aubergine op enkele plaatsen in. Leg deze dan 20 minuten in een oven van 200 0C, laat even afkoelen en pel de aubergine. Hak het vruchtvlees grof en roerbak het enkele minuten met een gesnipperde rode ui.
Snijd de tomaat en de brie in blokjes, hak de basilicum grof en meng het met de aubergine. Breng het geheel op smaak met zout en peper, laat afkoelen.

Snijd de courgette in dikke plakken of (kleine courgette overlangs) en hol ze uit. Blancheer de courgette kort en spoel koud af. Droog de courgettes op een keukendoek, zet ze rechtop in een ovenschaal en bestrooi met zout en peper. 
Snijd de maiskipfilet in dunne reepjes en bekleed de bodem van de courgette ermee. Vul de courgette verder met de aubergine-vulling en bestrooi met broodkruim. Gratineer de gevulde courgette in een oven van 200 0C gedurende 7-8 minuten. Serveer het als hoofdgerecht (de overlangs gevulde courgette) of de kleinere als bijgerecht.

Bijzonderheden

De basilicum kan vervangen worden door een ander kruid zoals bijvoorbeeld salie. Het is ook heerlijk om dit gerecht op de barbecue de grillen. De maiskip kan vervangen worden door vis of gamba. Let dan wel op het soort kruid dat je gebruikt, dille of dragon is dan beter.

Eet smakelijk!

Juli 2019 - Quiche van snijbiet, tomaat, Taleggio en oregano  
van Kok/eigenaar Jaap van Corven, De Burgerij

Benodigdheden Quiche van snijbiet, tomaat, Taleggio en oregano (4 personen)

  • Bladerdeeg 1 pakje (Jaap heeft zelf een quichebodem gemaakt, maar het kan ook met bladerdeeg)
  • 500 gram snijbiet
  • 4 vlees- en/of trostomaten
  • 250 gram Taleggio kaas
  • 100 ml kookroom
  • 10 eieren
  • 1 el verse oregano
  • 1 tl nootmuskaat
  • 250 gram geraspte belegen kaas
  • Peper en zout naar smaak


Bereidingswijze

Vet de quichevorm in met olie en leg er het bladerdeeg in. Was de snijbiet en snijd in plakjes van 1 cm. Stoom of blancheer de snijbiet beetgaar. Klop dan de eieren los met de room, nootmuskaat en oregano en breng op smaak met peper en zout.

Doe de plakjes snijbiet en het eiermengsel in de quichevorm. Snijd de tomaten in dunne plakken en bedek de quiche daarmee. Snij de Taleggio in plakken van 1 cm en leg deze op de tomaten. Strooi er de geraspte belegen kaas overheen en bak de quiche in een voorverwarmde oven voor 60/70 minuten op 160 graden Celsius.

Eet smakelijk!

Juni 2019 - Truffelrisotto met lente-ui uit de oven  
van Kok Herman Venhorst, Waanzinnig

Benodigdheden Truffelrisotto met lente-ui uit de oven  (4 personen)

  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • Olijfolie om de ui en knoflook in te laten fruiten
  • 50 ml witte wijn
  • 500 gram risottorijst
  • 25 gram truffelpasta
  • ½ groentebouillonblokje
  • 600 ml water
  • 50 gram Parmezaanse kaas of een vergelijkbare kaas
  • ½ bos lente-ui
  • Mesclun
  • Radijs

 

Bereidingswijze

Maak de sjalot en knoflook schoon. Snijd het kontje van de lente-ui en de lente-ui op een lengte van 12cm vanuit het witte gedeelte. Snijd het groene gedeelte van de lente-ui in dunne ringen. Weeg alle overige ingrediënten netjes af en zet deze klaar voor gebruik. Zet een pan met 3 liter kokend water en een snufje zout op het vuur. Verwarm de oven voor op 170 graden. Snijd een paar radijzen in dunne plakken voor de opmaak.

Snipper de sjalot. Snijd of pers de knoflook klein. Fruit de ui en knoflook aan in wat olijfolie. Voeg vervolgens de risottorijst toe en laat kort mee bakken. (Hierdoor gaat de rijstkorrel openstaan zodat het vocht beter in de korrel kan trekken wat meer smaak geeft aan de risotto). Blus dit af met de witte wijn. Voeg de groenten bouillon, het water en de truffelpasta toe en breng dit geheel aan de kook. Zodra de massa kookt dek je de pan af met aluminiumfolie. Zet dan de pan gedurende 15 minuten in een oven van 170 graden. Roer de kaas en lente-uiringen er doorheen. Grill de lente-ui aan beide kanten in een grillpan en leg apart op een ovenplaatje. Was de meslcun zodat zand en overige onzuiverheden worden verwijderd.

Opmaak van het bord
Leg de lente-ui kort in de oven om op te warmen. Maak de Mesclun aan met wat olijfolie en leg deze in het midden van het bord. Verdeel de risotto op de Mesclun. Leg de lente-ui op de risotto. Maak de risotto af met een paar plakjes radijs

Eet smakelijk!

Mei 2019 - Portabella burgers met spinazie, zoete aardappel en walnotenpesto 
van Kok Alexandra van Rijen, De Groene Chef

Benodigdheden Portabella burgers met spinazie, zoete aardappel en walnotenpesto (4 personen)

  • 8 Portabella paddenstoelen
  • 3 zoete aardappelen
  • 2 handenvol jonge spinazie
  • 1/2 el Italiaanse kruiden
  • 1/2 eetlepel Ras el Hanout kruiden
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 bos basilicum
  • 2 radijsjes of 2 cherry tomaatjes
  • 2 el extra virgin olijfolie
  • 1 el vers citroensap
  • 1 handje walnoten
  • 2 teentjes geperste knoflook
  • snufje Himalaya zout, vers gemalen zwarte peper
  • 2 el edelgistvlokken
  • plantaardige olie om in te bakken

 

Bereidingswijze

Voor de walnoten pesto: rooster de walnoten in een droge koekenpan tot ze geurig en licht gebruind zijn. Schudt de pan regelmatig zodat ze niet verbranden! Doe 2 geperste teentjes knoflook, de basilicum, een scheut extra virgin olijfolie, citroensap, edelgistvlokken, zout, peper en de walnoten in een blender. Maal het geheel samen tot een fijne pesto.

Schil de zoete aardappelen en snijdt 4 plakken per burger uit het dikste deel van de aardappel. Bestrooi ze aan ieder kant met zout, peper en Ras el Hanout kruiden. Bak de zoete aardappel plakken in een beetje plantaardige olie in een koekenpan, regelmatig kerend, tot ze gaar zijn. 

Besprenkel de Portabella paddenstoelen met zout, peper, Italiaanse kruiden en knoflookpoeder. Bak de Portabella paddenstoelen in een beetje plantaardige olie op matig vuur in een koekenpan 4 minuten aan iedere kant. Doe een deksel op de pan en laat de paddenstoelen vervolgens nog 2 minuten aan elke kant gaar stoven. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Doe de spinazieblaadjes in de koekenpan van de Portabella paddenstoelen en bestrooi ze met wat zout en peper. Roer ze om tot ze in 2 minuten gaar zijn.

Bouw de burgers door 1 Portabella paddenstoel te bekleden met spinazie. Daarop twee schijfjes zoete aardappel. Dan weer spinazie, 2 schijfjes zoete aardappel en tenslotte nog een Portabella paddenstoel. Schep de pesto in kleine hoopjes rondom de burger. Garneer evt. met in vieren gesneden radijsjes of cherrytomaatjes.

Eet smakelijk!

April 2019 - Tartaar van zeebaars met octopus en pesto van raapstelen 
van kok Jasper van den Akker, RAK

Benodigdheden tartaar van zeebaars met octopus en pesto van raapstelen (4 personen)

  • 4 zeebaars filets
  • 1/2 sjalot
  • 1 limoen
  • 1 el olijfolie
     

voor de octopus:

  • 1 octopus tentakel
  • 1 liter water
  • 1/2 liter witte wijn
  • snufje zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroen
     

voor pesto van raapstelen:

  • 100 gr raapstelen blaadjes (zonder stelen)
  • houd 8 blaadjes achter voor het opmaken van het gerecht (leg deze op ijswater)
  • 2 tenen knoflook
  • 30 gr pijnboompitten
  • 35 gr parmezaanse kaas
  • 110 gr olijfolie
  • peper en zout naar smaak
     

voor afwerking:

  • bleekselderij
  • komkommer
  • groene asperges
  • gepofte wilde rijst
  • appelgel
  • haringkuit

 

Bereidingswijze

Snijd de zeebaars filets los van de huid en snij deze in fijne brunoise(blokjes). Snipper de sjalot fijn en voeg toe aan de zeebaars brunoise. Rasp van 1 limoen toevoegen aan de tartaar. Voeg 2 eetlepels raapsteel pesto toe en vermeng alles en breng op smaak met wat zout.

Bereidingswijze octopus
Alle ingrediënten in een pan aan de kook brengen. Zorg dat het vocht onder het kookpunt blijft(pocheren). Pocheer de octopus gedurende 40 minuten gaar. Af laten koelen. 

Bereidingswijze pesto van raapstelen
Draai alle ingrediënten op in een keukenapparaat of blender. Voeg als laatste pas de olijfolie toe.

Afwerking van het gerecht
Doe de tartaar in een steker en druk deze goed aan met een tonicstamper of de bolle kant van een lepel. Leg de aangebakken octopus op de tartaar. Maak de garnering groentes aan met de raapstelen pesto in een mengkommetje. Spuit de appel gel met een paar stippen op de tartaar. Steek de aangemaakte groentes in de tartaar. Steek ook wat blaadjes van de raapstelen die op ijswater liggen ertussen. Spuit de puntjes haringkuit tussen de groentes. Steek de gepofte wilde rijst in de stipjes appel gel. Als laatste doe nog wat raapstelen pesto op het bord rondom de tartaar.

Eet smakelijk!

Maart 2019 - Rouleaux van Italiaanse palmkool met tempura gamba 
van kok Davy Stevens, Eethuis Twintig

Benodigdheden Rouleaux van Italiaanse palmkool met tempura gamba en een beurre blanc van tomasu (4 personen)

  • 1 hele palmkool
  • 6 bramen (gefermenteerd)
  • 100 ml room
  • snufje zout
  • kurkuma en 7 spices
  • 50 ml spinazie olie
  • 10 ml tomasu (Nederlandse soja)
  • 50 ml tempura mix (zakje)
  • 4 gamba’s schoongemaakt
  • bloemetjes en plantjes om af te werken
  • plastic folie

 

Bereidingswijze

Zet een pan met water op en kook de palmkool in circa 5 min. Spoel de palmkool daarna direct onder koud water af. Snijd de nerf van de palmkool af, leg de bladeren op elkaar en rol deze op. Vervolgens met  zout bestrooien. Pak de plasticfolie en doe deze om de palmkool heen zodat de rolletjes nog strakker worden. Leg de palmkool pakketjes even in de koelkast zo blijft de palmkool beter in zijn vorm.

Bereidingswijze gefermenteerde bramen
Als je lactose fermentatie wil maken moet je altijd 2 procent zout gebruiken op het bruikbaar gewicht bij deze dus de bramen. Mix het zout goed door de bramen en doe dit in een weckpot. Het beste is om dit 7 dagen te laten staan.

Bereidingswijze tomasu beurre blanc
Breng de room samen met de tomasu en 50 ml water aan de kook en laat 15 min trekken.
Voeg als laatste de spinazie olie toe en roer voorzichtig door elkaar.

Bereidingswijze tempura gamba
Maak een tempura mix zoals op het zakje staat en voeg daar een beetje kurkuma en 7 spices aan toe. Doe hier vervolgens de gamba’s doorheen en bak ze krokant op 180 graden. (pan met olie of frituurpan). Snijd de gamba’s in stukjes.

Afwerking van het gerecht
Snijd de palmkool in plakken van 2 cm en bak deze in een pan. Pak een diep bord en doe daar de beurre blanc in. Schik daarin de palmkool en leg daarop stukjes gamba en de gefermenteerde bramen. Davy heeft het gerecht afgewerkt met een eigen gemaakt kaascrackertje, citroen kaviaar , Afrikaantjes (bloemen) , goa cress (micro koriander) en gewekt mosterdzaad.

Eet smakelijk!
 

Februari 2019 - Stoofschotel van witlof 
van kok Hans Prevoo, Kookstudio Bollore

Benodigdheden Stoofschotel van witlof (4 personen)

  • 4 stronken witlof
  • 4 plakken gegrilde beenham
  • 4 plakken belegen kaas
  • 2 el honingmosterd
  • 2 flinke zoete aardappelen (Bataat)
  • 2 flinke kruimige aardappelen
  • 1 bosje bosui
  • 1 tl versgemalen nootmuskaat
  • beetje peper en zout
  • 2 tl suiker


voor de bechamelsaus:

  • ½ l. volle melk
  • 100 gr roomboter
  • 100 gr bloem
  • 1 bosje peterselie

 

Bereidingswijze

Schil de Bataat en kruimige aardappelen. Snijd in kleine blokjes en breng in een pan met koud water aan de kook.
Laat de aardappelen goed gaarkoken, giet ze af en pureer ze tot een smeuïg geheel.
Breng op smaak met een beetje peper en zout en zet de puree even apart.
Smeer vervolgens de grill ham in met honingmosterd en beleg deze met een plak belegen kaas. Rol de ham op tot een rolletje en leg de vier rolletjes apart.
Snijd de bosui in fijne ringetjes en leg apart. Hak een bosje peterselie fijn.
Snijd de witlof in reepjes en bak deze licht in een klontje echte boter. Voeg 1 a 2 tl suiker toe en bak het geheel licht bruin. Zet ondertussen vast de oven aan op 160 graden.

Maak nu de bechamelsaus: smelt eerst 100 gram roomboter in een pan en voeg 100 gram bloem toe. Roer goed met een garde tot het geheel gaar is. (laat het niet verkleuren). Voeg de koude melk toe en breng het geheel aan de kook. Voeg een tl versgemalen nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout. Als de bechamelsaus mooi glad is voeg dan de fijngesneden peterselie toe en roer er dit goed doorheen.

opbouw van de ovenschotel:
Verdeel de aardappelpuree netjes over de bodem van een ovenschotel of braadslee. Strooi hier vervolgens de ringetjes bosui overheen. Verspreid dan de licht gebakken stukken witlof over de puree. Verdeel vervolgens de rolletjes ham met kaas over de witlof en top het geheel af met de bechamelsaus. Zet de schotel in de oven en laat circa 20 minuten op 160 graden garen. Kok Hans gebruikte nog een gasbrander voor een extra mooi laagje.

Bon appetit!

 

Februari 2019 - Roerbakspruitjes met noten, tofu en (wilde) rijst 
van thuiskok Judith van Loon, PR&Communicatie StadsTuinderij Piushaven

Benodigdheden Roerbakspruitjes (4 personen)

  • 500 gram spruitjes
  • 350 gram tofu
  • 75 gram gemengde noten
  • 4 el zoete ketjap of sojasaus
  • 2 el olijfolie
  • 3 tl kurkuma
  • 3 tl kerrie poeder
  • snufje peper
  • 150 gr wilde of zilvervliesrijst


Bereidingswijze

Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Snijd de tofu in kleine stukjes en marineer dit in een marinade van 2 eetlepels ketjap of sojasaus, de helft van de genoemde kruiden en de peper. Laat circa 15 minuten intrekken. Kook ondertussen water voor de wilde of zilvervliesrijst.

Maak een pan heet en doe de olijfolie erin. Wok de gemarineerde tofu en doe daar na 3 minuten de spruitjes bij. Goed roeren en omscheppen. Doe ondertussen de rijst in de pan en kook dit de aangegeven tijd. Doe de rest van de ketjap/sojasaus en kruiden over de tofu en spruitjes en roerbak het geheel nog circa 5 minuten. Schep er dan de (gesneden) gemengde noten doorheen.

Giet ondertussen de rijst af en laat deze even 5 min. staan. Samen opdienen, eventueel garneren met kleine cherry tomaatjes.

Eet smakelijk!


Januari 2019 - Gogumatang
van kok Inja Koelemeijer, Inza’s Seoulkitchen

Goguma mattang of Gogumatang is een Koreaanse zoete snack van stukken gefrituurde zoete aardappel, gecoat in een bruine siroop. Zoet en crunchy aan de buitenkant en zacht van binnen. Pas op dat je je mond niet brand! Een echte winterse lekkernij voor als je uit de kou komt van het schaatsen of een wandeling, met een beker warme thee. Het beste gebruik je hiervoor de rood/paarse zoete aardappel met witte binnenkant.

Benodigdheden Gogumatang (4 personen)

  • 500 gr zoete aardappel
  • fles plantaardige olie
  • frituurpannetje
  • suiker
  • zwart sesamzaad
  • vetvrij papier


Bereidingswijze

Schil de aardappel en snijd deze in stukken van ongeveer 4 cm x 1 à 1,5 cm. Hoeft helemaal niet netjes recht maar juist schuin en verschillende vormen is prima! Dep ze droog met keukenpapier. Frituur de stukken aardappel in olie van 180°C in 6 tot 8 minuten goudbruin.

Doe 1 el olie in een pan met dikke bodem, verdeel de olie door de pan heen en weer te bewegen. Verdeel 1/4 cup suiker over de bodem van de pan en verhit een paar minuten op medium hoog vuur. Zodra de suiker begint te smelten zet je het vuur lager en laat je het nog een paar minuten sudderen tot de suiker een goudbruine siroop is geworden. *Tip: Roer nooit met een lepel maar spreid de siroop over de bodem van de pan door de pan heen en weer te bewegen.

Leg een stuk vetvrij papier klaar. Voeg de stukken gefrituurde zoete aardappel aan de siroop toe en meng rustig de siroop met de aardappel. Hier kun je wel weer een lepel bij gebruiken. Strooi er wat zwart sesamzaad overheen en leg de stukken aardappel nu uit elkaar op het vetvrije papier. Zodra de coating afkoelt en hard wordt, leg je ze op een serveerschaal en zijn ze klaar om op te eten!

Tjall mokkae sumnida!
 

Januari 2019 - Pulled Porc
van kok Hans Willemse, Villa Pastorie

Pulled porc is langzaam gegaard varkensvlees. In dit geval van de scharrelvarkens van de StadsTuinderij. Voor dit gerecht is de schouder gebruikt, maar de procureur is hier ook geschikt voor.

Benodigdheden Pulled Porc (4-6 personen)

  • 3 kg varkensschouder
  • (zelfgemaakte) barbequesaus
  • tuinkers of veldsla
  • glazig gebakken rode ui


Een rub van:

  • 2 eetlepels zeezout
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels gemalen komijn
  • 2 eetlepels chilipoeder
  • 2 eetlepels gemalen zwarte peper
  • 4 eetlepels paprikapoeder
  • flinke scheut whisky
  • flinke scheut appelsap


Bereidingswijze

Doe alle bovenstaande ingrediënten voor de rub bij elkaar in een kom en roer dit goed door. Smeer het vlees met de rub in en leg het geheel in een ovenschaal. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Zet de oven op 75-80 graden en laat het vlees een nacht (circa 12 uur) in de oven staan. 

Haal vervolgens de schaal uit de oven en laat het vlees afkoelen tot het lauwwarm is. Trek het vlees met 2 vorken een beetje uit elkaar. Snijd 4-6 broodjes open en vul deze met het vlees. Op smaak brengen met (zelfgemaakte) barbecuesaus en garneren met glazig gebakken rode ui en tuinkers of veldsla. 

Succes met de bereiding en eet smakelijk!
 

December 2018 - Muskaatpompoen & Muskaatcourgettesoep (veganistisch))
van stagiaire Anmire Vugs, StadsTuinderij Piushaven

Benodigdheden muskaatpompoen & muskaatcourgettesoep (4 personen)

  • 800 g muskaatpompoen
  • 1 verse muskaatcourgette
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blokje groenten bouillon
  • 5 cm gember
  • 400 ml kokosmelk
  • massala
  • 3 el olijfolie
  • 2 uien
  • verse tijm
  • nootmuskaat
  • zout/peper


Bereidingswijze
Schil en snij de muskaatpompoen en de muskaatcourgette in blokjes. Snipper de ui, knoflook en gember lekker fijn. Verhit de olijfolie in een ruime pan. Fruit vervolgens de ui, knoflook en gember tot het gekarameliseerd is. Voeg dan de muskaatpompoen en muskaatcourgette toe. En fruit samen aan. Voeg naar smaak nootmuskaat en massala toe en laat alle smaken samensmelten. Voeg dan de kokosmelk, bouillonblokjes en tijm toe en laat het sudderen totdat alles zacht gekookt is. Laat 35 minuten pruttelen en mix dan met een staafmixer of in een keukenmachine. Voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe naar smaak. 

Alles loopt in de soep!

 

December 2018 - Aardperensoep (Topinamboer)
van kok Hans Willemse, Villa Pastorie

Benodigdheden aardperensoep (4-6 personen)

  • 4 sjalotjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 600 gram aardperen
  • 1 theelepel tijm en rozemarijn
  • 1 liter groente- of kippenbouillon
  • Flinke scheut room
  • Klein stukje geitenkaas
  • Paar plukjes tuinkers


Bereidingswijze
Sjalotjes fijn snipperen en circa 4 minuten aanfruiten in olijfolie. Voeg fijngesneden knoflook, aardperen, rozemarijn en tijm toe en roerbak alles 4 min. Voeg vervolgens de groente- of kippenbouillon toe en gaar de soep in 20 minuten op zacht vuur. Pureer de soep met de staafmixer, breng vervolgens opnieuw aan de kook en schenk er een  flinke scheut room bij. Breng de soep op smaak met peper en brokkel er wat geitenkaas over. Garneren met een paar plukjes tuinkers.